Ingrediente (pentru 20 de portii):
Zeama de legume:
- 1 tulpina de praz,
- 150 g patrunjel (radacina),
- 200 g telina (radacina),
- 1 ceapa,
- 1/2 legatura cimbru,
- 1-2 foi de dafin,
- 1 lingura boabe de piper alb,
- 3 boabe de ienupar,
- 0,7 l vin alb sec.
Salata:
- 2 kg fileuri de peste alb, cu pielita (cod, merluciu, salau, etc.),
- 1 legatura patrunjel verde,
- 1 legatura marar verde,
- 1 legatura codite de ceapa verde,
- 150 g castraveciori murati (din borcan),
- 5 linguri otet de mere,
- sare,
- piper alb,
- zahar,
- 120 ml ulei,
- 200 g maioneza,
- 200 g smantana acrisoara,
- 1 lamaie si eventual 100 g icre negre.
Mod de preparare:
Zeama de legume: se curata si se taie cubulete prazul, patrunjelul, telina si ceapa, se pun intr-o oala impreuna cu cimbrul, foile de dafin, boabele de piper si de ienupar, vinul si 1,5 – 2 l de apa rece, si se fierb incet, 30 de minute din clipa cand zeama incepe sa clocoteasca. Se spala fileurile de peste cu apa rece, se taie fiecare in trei, se lasa sa dea in cateva clocote impreuna cu zeama de legume, se ia oala de pe foc si se tine – fara capac – peste noapte, undeva la rece (cu peste cu tot). A doua zi se indeparteaza pielita de pe fileuri si carnea se rupe bucati mai mari. Patrunjelul verde se toaca marunt, mararul se taie fin, iar coditele de ceapa verde rondele. Se taie castraveciorii murati cubulete. Se bat otetul, sarea, piperul, un varf de cutit de zahar si uleiul, se incorporeaza in sosul astfel preparat castravetii si jumatate din verdeata, se amesteca sosul cu bucatelele de peste, se acopera cu un capac si se lasa compozitia sa se marineze aproximativ doua ore. Se amesteca maioneza cu smantana acrisoara si se pun la rece. Inainte de sosirea oaspetilor, se aseaza pe un platou in straturi – peste marinat, verdeata (ramasa), sos de maioneza + smantana si eventual cateva icre negre, si se garnisesc cu felii subtiri de lamaie.
