Urzici, spanac și măcriș gătite fără să-și piardă culoarea

Urzicile, spanacul și măcrișul își păstrează culoarea verde dacă sunt gătite scurt, la foc iute, și răcorite imediat. Secretul este timpul: frunzele se opăresc doar câteva zeci de secunde, apoi nu mai stau în căldură. Pentru inspirație la farfurie, puteți răsfoi și Bucatarul Iscusit.

De ce își pierd frunzele verdele

Clorofila se degradează la căldură prelungită și în mediu acid. De aceea o ciorbă cu măcriș fiartă mult devine cenușie, iar spanacul lăsat în oală capătă o nuanță oliv. Soluția nu este un colorant, ci o tehnică precisă, adaptată fiecărei plante.

Tehnica opăririi și a răcirii

Se pune apa la fiert cu puțină sare, se scufundă frunzele pentru treizeci-patruzeci de secunde, apoi se trec direct într-un vas cu apă rece și gheață. Șocul termic oprește gătirea și fixează culoarea. Verdeața se scurge bine și se stoarce ușor, înainte de folosirea în tocătură, umplutură sau supă-cremă.

Particularitățile fiecărei plante

• urzicile tinere: se opăresc cu mănuși, apoi își pierd complet înțepătura;
• spanacul: se gătește cel mai repede, nu are nevoie de mai mult de un minut;
• măcrișul: este foarte acid, așa că se adaugă la final, nu la începutul fierberii.

Pentru o ciorbă, verdețurile intră în ultimele minute, iar oala se ia imediat de pe foc. Pentru o supă-cremă verde, se mixează după ce frunzele au fost răcite rapid, nu înainte.

Idei de preparate care rămân frumoase

O omletă cu urzici opărite și brânză proaspătă își păstrează aspectul dacă verdele se adaugă spre sfârșit. Spanacul poate intra într-o pastă fără nicio fiertură în plus, doar cu căldura sosului. Măcrișul, mărunțit, dă o notă acrișoară unei salate sau unei supe reci.

Pentru variante gospodărești și cu buget mic, aveți la dispoziție și categoria Retete economice de pe Bucatarul Iscusit, ideală atunci când gătiți cu ingrediente simple.

Greșeli care strică culoarea

Prima greșeală este oala acoperită cu capac în timpul opăririi: aburul reține acizii volatili și îngălbenește frunzele. A doua este cantitatea mică de apă, care se răcește imediat ce adăugați verdețurile și prelungește gătirea. Folosiți o oală mare, cu multă apă clocotită, și lucrați în loturi mici.

În al treilea rând, nu adăugați suc de lămâie sau oțet înainte de final. Acidul schimbă culoarea clorofilei în câteva minute, deci păstrați-l pentru momentul servirii.

Păstrarea verdețurilor pentru mai târziu

Dacă aveți surplus, congelați frunzele după opărire și răcire. Porționați-le în pungi mici, ca să scoateți doar cât este necesar. Evitați să le înghețați crude, pentru că devin moi și își pierd culoarea la decongelare. Păstrate astfel, își țin gustul proaspăt și culoarea vie până în sezonul următor.

Cum folosiți verdețurile rămase

Apa în care ați opărit urzicile conține multe substanțe hrănitoare și poate înlocui supa de legume în piure sau în mămăligă. Tulpinile de spanac, tăiate mărunt, intră în umpluturi de plăcintă. Frunzele de măcriș care și-au pierdut fermitatea se pot mixa într-un sos rece, cu iaurt și usturoi, bun lângă ouă sau pește.

În concluzie, rețineți trei lucruri: opărire scurtă, răcire imediată, adăugare târzie în preparat. Cu aceste reguli, verdeața se gătește la fel de frumos ca la restaurant, iar pe Bucatarul Iscusit descoperiți și alte idei care se potrivesc sezonului.