Havana Cafe » Sfaturi

Mic dictionar de bucatarie moderna

Ciprian — Wed, 16 Dec 2009 13:38:28 +0000

Al dente – termen provenind din italiana. Se foloseste pentru pastele fainoase si inseamna ca sunt fierte exact cat sa le sfarmi cu dintii (adica nici prea moi, nici prea tari).

American Food – inseamna bucatarie americana si intruneste o varietate de ingrediente si obiceiuri
apartinand diferitelor culturi ale poporului american. Nelipsite de pe masa americanilor sunt apa cu gheata si salata (cu sosuri la alegere), dupa care urmeaza felul principal – de obicei, carne cu doua feluri de legume. Cele mai folosite cereale: porumbul si orezul.

Fastfood – adica consum rapid si se refera la Hot-Dog, Popcorn, pui la rotisor etc.

Antipasti – sunt “uvertura” meselor italienesti, niste aperitive care starnesc pofta de mancare (de ex. masline marinate, pere proaspete cu parmezan, ardei sau gogosari copti stropiti cu ulei de masline si otet aromat etc.).

Basmati – orez aromat, cu bobul lung, originar din India. Se cultiva de milenii la poalele muntilor Himalaya.

Brandy – bautura obtinuta din vin distilat. Se foloseste si la prepararea anumitor mancaruri – sosuri,
pateuri, prajituri cu fructe, deserturi cu fructe sau flambate, carora le da un gust special.

Gnocchi – galuste picante din cartofi sau din gris. Fierte, ele se pot servi ca aperitiv – cu unt si cascaval ras – sau ca garnitura la fripturi si mancaruri cu sos. Sunt nelipsite in meniurile din Austria, Germania si din nord-estul Frantei.

Gorgonzola – branza semi-moale, cu vinisoare albastre-verzi (sora “Bucegiului” romanesc), din lapte de vaca, cu un gust special puternic. Se serveste cu fructe proaspete (mere, pere) sau in diferite mancaruri. Numele ei provine de la un orasel din nordul Italiei.

Hot-Dog – crenvursti fierbinti, pusi intr-o chifla sau intr-o jumatate de bagheta taiata in doua (pe lung), cu mustar, salata de muraturi sau branza. Au fost serviti pentru prima oara in 1904 la St. Louis, cu ocazia expozitiei mondiale.

Mascarpone – branza proaspata, moale si cremoasa din lapte de vaca, cu un continut ridicat de grasime si gust puternic de unt. Intra in compozitia prajiturilor italienesti.

Sos Worcester – sos subtire si picant, de culoare neagra-maronie, preparat dupa o reteta secreta. Se presupune ca ar contine sos de soia si de sardele, otet, melasa, chilli, ghimbir, ceapa de arpagic si usturoi.

Colaci si cozonaci – Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Ciprian — Tue, 31 Mar 2009 08:57:38 +0000

Pasca, un preparat nelipsit la masa de Paste, are o simbolistica aparte: in forma sa rotunda cea mai obisnuita reprezinta scutecele in care a fost infasat Pruncul Iisus, iar forma dreptunghiulara aminteste de lespedea de pe mormantul Sau. Cozonacul si colacii sunt, de asemenea, preparate extrem de importante pentru aceasta ocazie. Pentru toate aceste specialitati traditionale care se prepara cu ocazia Sarbatorii Pastelui, un ingredient extrem de important este faina. Ea poate fi cumparata din magazine, caz in care se recomanda alegerea unui sortiment de faina alba, de calitate superioara, de tipul “trei nule”, cele mai bune fiind produse la fabricile de profil din Bucuresti (Baneasa, Titan – Loulis). De asemenea, se poate cumpara din piata, de la producatorii particulari din zonele Baraganului. In aceasta eventualitate, este bine sa se manifeste o atentie deosebita la alegere, urmarind ca faina sa nu fie umeda, sa nu aiba urme de tarate prin ea sau, mai grav, de insecte. Oricum, faina achizitionata din piata trebuie cernuta cu grija inainte de utilizare. Drojdia trebuie sa fie proaspata, nu foarte tare, nici sfaramicioasa, fara pete la suprafata ei. Ca si in cazul altor ingrediente necesare, este bine sa se apeleze la brand-uri consacrate, ca de exemplu Dr. Oetker. La cozonac, foarte bine se potriveste un vin rosu, natural, din recolta toamnei 2003, din podgorii ca Valea Calugareasca, Husi sau Recas.

Deserturi – Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Ciprian — Tue, 31 Mar 2009 08:57:14 +0000

Conditile necesare pentru a pregati o prajitura gustoasa sunt talentul, inspiratia, dar si ingredientele de cea mai buna calitate. In primul rand, acestea trebuie sa fie neaparat proaspete. Daca intentionati sa folositi frisca si nu cunoasteti o cofetarie cu laborator propriu in care sa aveti incredere, ideal ar fi sa o preparati in casa. Ouale se recomanda sa fie intrebuintate la prepararea prajiturilor imediat ce au fost cumparate, deoarece trebuie sa aiba o temperatura cat mai apropiata de cea a camerei. Cele care au stat mai mult timp la frigider se bat mult mai greu. Pe de alta parte, prospetimea lor este esentiala, mai ales in cazul preparatelor la care se folosesc mai multe oua. Zaharul trebuie sa aiba culoarea alba si sa nu contina impuritati. Un exemplu bun il constituie zaharul de Buzau. Laptele se recomanda sa fie ales din cel cu un continut mai mic de grasime, produs in bazinul Dornelor sau in zonele Covasnei sau Muresului, unde normele ecologice sunt cel mai bine respectate. Nucile trebuie sa fie sanatoase si aromate, cum e cazul celor din zona Iasiului.

Ca bauturi, la desert se recomanda vinurile dulci, licoroase, cu arome deosebite, precum Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Muscat Ottonel de Murfatlar sau Tamaioasa de Pietroasele. Extrem de rafinat este vinul Lacrima lui Ovidiu, tot din podgoria Murfatlar, un vin vechi, extrem de parfumat si licoros. In cazurile in care se servesc prajituri cu ciocolata sau cu fructe, apa minerala este mult mai indicata decat vinul. De asemenea, bauturile digestive, ca lichiorurile fine sau coniacul, pot incununa reusita unei mese sarbatoresti.

Feluri de baza – Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Ciprian — Tue, 31 Mar 2009 08:56:49 +0000

Carnea de miel, oaie sau berbec cea mai frageda si mai gustoasa provine din tinuturile Dobrogei. Carnea de pasare este mai buna si mai sanatoasa acolo unde se folosesc metodele ecologice de hranire, mai ales in zonele din sudul tarii. Carne de ied foarte buna se gaseste in Oltenia sau in Dobrogea. In ceea ce priveste carnea de porc, Ardealul are intaietate, mai ales prin judetele Mures si Sibiu.

Supe, ciorbe si borsuri – Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Ciprian — Tue, 31 Mar 2009 08:56:23 +0000

La masa de Paste, ciorba sau borsul de miel sunt aproape nelipsite. Pentru cei care nu se impaca foarte bine cu carnea de miel propunem alternative la fel de gustoase; dupa cum ne gandim si la cei care doresc sa nu satureze meniul cu prea multa carne. In ceea ce priveste ingredientele, sa spunem ca borsul trebuie sa fie cat mai limpede, dar nu apos, iar la o ciorba acra merge foarte bine un ardei iute. Acesta, cu cat este mai rosu, cu atat are o mai mare iuteala. Cei mai iuti ardei se gasesc in zonele din sudul tarii, spre granita cu Bulgaria. Se pot folosi si ardeii conservati in otet sau in saramura. Ca bauturi, la ciorbe se poate servi tuica.

Aperitive – Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Ciprian — Tue, 31 Mar 2009 08:55:14 +0000

Orice masa mai deosebita trebuie sa inceapa cu aperitivele. Masa de Paste fiind una dintre cele mai deosebite, poate chiar cea mai importanta de pe tot parcursul anului, nu face exceptie de la aceasta regula. Ca aperitive, se servesc in primul rand ouale rosii, cu ceapa verde, ridichi, salata verde cu zeama de lamaie sau, cum e obiceiul in Bucovina, salata de hrean cu sfecla rosie. Drobul de miel, preparat in diferite feluri, este nelipsit. Se mai pot servi afumaturile pastrate peste iarna, branzeturi si alte gustari, insotite de cate un paharel de tuica sau rachiu. Si, pentru ca v-am promis cateva sfaturi privind alegerea produselor, sa spunem ca ouale trebuie sa fie proaspete, sa aiba data marcata pe ele. Ca provenienta, mai sigure par a fi cele comercializate de Tonelli. Carnea de miel cea mai gustoasa si mai frageda provine din Dobrogea, asadar este bine sa va interesati din ce zona este producatorul, precum si daca detine toate certificatele de sanatate pentru carnea vanduta. Lapte sau smantana de buna calitate, dar si produse conform normelor alimentatiei ecologice, se gasesc sub marca LaDorna. Branzeturile cele mai gustoase provin din zona intracarpatica (Bistrita, Covasna), iar salamul uscat de calitate superioara, desi a devenit cunoscut sub numele de Sibiu, este produs la origine la Salonta. Carnatii cei mai faimosi sunt cei de Plescoi. Uleiul trebuie ales din cel fara colesterol (recomandam Floriol sau Untdelemn de la Bunica), iar mustarul poate fi iute sau dulce, dupa preferinte, din gama Bunatati de la Bunica sau Knorr. Condimentele folosite se recomanda sa se achizitioneze din supermarket-uri, de la producatori consacrati, cum ar fi Kótanyi. De asemenea, este indicat sa se foloseasca sarea iodata. Ceapa verde, ridichile sau verdeturile se cumpara din piata, alegandu-se astfel incat sa fie proaspete, nu ofilite. In ceea ce priveste tuica, de buna calitate este cea produsa in zonele Argesului si Valcei, iar cea mai buna palinca provine din Bihor, Salaj sau Maramures. O palinca de calitate se poate recunoaste agitand sticla in care este ambalata: cu cat va face mai multe “margelute”, cu atat bautura are o tarie si o puritate mai mare.

Trucuri pentru a face mancaruri gustoase

Ciprian — Tue, 06 Jan 2009 11:00:22 +0000

In oala de fiert sub presiune evitati sa pregatiti compoturi de fructe, de mere in special, pentru ca spuma care se formeaza poate bloca spatiul de comunicare al vasului cu exteriorul si valva de siguranta se poate bloca. Din acelasi motiv, cind fierbeti orez sau legume uscate, lasati focul foarte mic.

Maioneza devine mai spumoasa daca atunci cind este gata o combinati cu o lingura de apa rece.

Cind orezul fiert pentru rizotto este aproape gata, adaugati un pahar cu lapte. Preparatul isi va imbogati continutul si acesta va fi mai usor de digerat.

In salata de morcovi cruzi puneti o lingura de ulei de masline sau de floarea-soarelui. In acest fel, vitamina A din morcovi va fi mai usor de asimilat. Evitati sa puneti zeama de lamiie, deoarece aceasta distruge vitamina A, atit de valoroasa.

Cartofii fierti in coaja, si cu deosebire cartofii copti la cuptor, pot deveni deosebit de gustosi astfel: taiati-i in jumatati pe lung cit sint inca fierbinti si puneti pe fiecare bucata cite o jumatate lingurita de unt si o jumatate lingurita pasta de rosii.

Inainte de a da la cuptor o prajitura in care ati folosit mere rase ungeti-o cu un amestec facut din putin unt, scortisoara si zahar. Gustul deosebit de bun va fi evident.

Produsele lactate

Ciprian — Tue, 06 Jan 2009 11:00:18 +0000

* Pentru a evita formarea spumei, laptele se va amesteca in procesul fierberii, iar apoi repede se va raci.
* Laptele nu se va afuma, daca cratita se va clati in prealabil cu apa.
* Laptele afumat isi va pierde gustul neplacut, daca cratita cu lapte se va aranja intr-un vas mare cu apa rece, iar in lapte se va presara putina sare si apoi se va agita.
* Daca laptele afumat va fi turnat imediat intr-un alt vas, atunci mirosul neplacut se va sesiza mai putin.
* Laptele fiert incet cu spuma se va prepara in oala sub presiune, fiind fiert 20 min, iar apoi racit in aceeasi apa.
* Laptele nu va da in foc daca peretii interiori ai cratitei se vor unge cu unt sau unt topit cu 5 cm mai sus de nivelul laptelui.
* Laptele si untul nu se vor pastra alaturi cu cascavalul, deoarece mirosul de cascaval li se transmite usor.
* Laptele fiert se va raci repede, se va turna in sticle cu gatul larg sau in borcane de sticla, care se vor instala intr-o strachina cu apa rece cu sare, se vor acoperi cu tifon si se vor pune la intuneric. Din cand in cand apa se va schimba ca sa fie in permanenta rece.
* Laptele nu se va inacri, daca ulciorul de sticla cu lapte va fi instalat intr-un vas larg cu apa, acoperit cu un servetel curat, astfel ca marginile lui sa fie cufundate in apa.
* Laptele acru se va prepara rapid, daca peretii si fundul vasului cu lapte se va unge cu chimion. Peste 1-2 min laptele acru va fi gata.
* Untul se va pastra mai mult timp proaspat, daca, pus in untiera sau o oala de lut, acestea se vor tine intr-o strachina cu apa rece cu sare, care se va schimba din cind in cind. Untul mai poate fi invelit intr-o cirpa imbibata cu solutie de otet si apa sau va fi indesat bine intr-un borcan de sticla. De asupra se va turna otet.
* Untul nu se va topi pe timp calduros, daca untiera se va infasura intr-un servet muiat in apa cu sare.
* Untul si margarina se vor pastra intr-un vas netransparent, deoarece, supus influentei luminii, stratul de la suprafata devine alb si capata un miros de slanina.
* Untul si produsele grase nu se vor pastra in vase de polietilena: ele se altereaza repede si capata un miros nepla-cut.
* Untul rinced, cit si grasimea, vor fi utilizate in hrana, daca se vor opari cu apa cu putin bicarbonat, apoi se va amesteca minutios si apa, racindu-se, se va scurge. Procedura se va repeta de doua-trei ori.
* Gustul rinced de unt sau grasime poate fi inlaturat, daca aceste produse se vor infierbinta impreuna cu rotite de ceapa sau cu o felie de piine ori cu bucatele de cartof crud.
* Uleiul ramas dupa prajire mai poate fi utilizat o data, daca se va strecura si se vor adauga citeva picaturi de suc de lamiie.
* La prajire untul nu se va intuneca, daca tigaia incinsa se va unge in prealabil cu ulei.
* Smintina pusa in supa sau sos nu se va inchega, daca in ea se va adauga putin lapte.
* Mirosul rinced de unt topit va dispare, daca in el se va pune pe citeva zile un morcov.
* Brinza de vaci sau de oi se va pastra mai bine, daca se va inveli intr-o cirpa curata imbibata in prealabil cu apa sarata.
* Cascavalul, brinza de vaci si cea de oi se vor pastra intr-o cratita emailata, adaugindu-se 3-4 bucatele de zahar, se va acoperi cu capacul si se va tine la rece.
* Cascavalul se va tine in frigider cit mai departe de congelator, fiind ambalat in prealabil in staniol sau polietilena. In hirtie el se usuca.
* Cascavalul se va pastra acasa 10 zile, cel moale 2- 3 zile. Cascavalul topit are un termen de garantie mai mare cu conditia ca sa fie ambalat in staniol.
* Cascavalul se va pastra pe mai mult timp nealterat, daca se va pune intr-un vas de sticla si se va acoperi cu o farfurioara cu apa rece.
* Unele produse (untul, margarina, tocatura etc.) deseori se lipesc de hirtia-ambalaj. Ea se va desprinde usor, daca pachetul se va tine sub un jet de apa rece.
* Cascavalul intarit se va face mai moale daca se va impacheta pe cateva ore intr-un servetel.
* Cascavalul uscat va deveni iarasi proaspat, daca se va pune pe doua zile in lapte acru.
* Cascavalul taiat nu se va tine descoperit mai mult de o ora, deoarece se va inaspri, se va usca, va pierde din gust si aroma.
* Se recomanda a curati cascavalul cu un cutit incalzit in apa fierbinte.
* Pentru a unge piinea cu untul scos din frigider, e necesar a cufunda cutitul pe citeva secunde in apa clocotita.
* Brinza de oi va capata un gust placut deosebit, daca se va tine o zi-doua in apa rece.
* Brinza de vaci nu va fi acra, daca se va amesteca cu o cantitate egala de lapte, se va lasa pe o ora, iar apoi se va strecura prin tifon.
* Bucatele din brinza de vaci vor fi mai delicioase, daca brinza se va da prin masina de tocat sau prin razatoare.

Produsele din peste

Ciprian — Tue, 06 Jan 2009 11:00:11 +0000

* In cazul lipsei unui cutit special, pestele se va curati cu razatoarea. Metoda aceasta va spori lucrul si va exclude o posibila ranire a miinilor.
* Pentru a indeparta mucozitatea de pe suprafata unor pesti, acestea se vor spala cu o solutie concentrata de bicarbonat.
* Inainte de a purcede la curatitul pestelui, se vor taia mai intii aripioarele cu foarfecele.
* Pestele la curatit nu va aluneca din miini, daca se va presara cu sare.
* Solzii se vor curati mai usor, daca in prealabil pestele se va tine in apa rece cu otet sau daca se va cufunda in apa clocotita. In cazul in care pestele se curata pe malul riului poate fi sters de iarba.
* Pentru a scoate de pe peste pielita, se va aplica o taietura de la cap, apoi cu coada lingurii se va desprinde pie-lita de corp si se va trage cu miinile.
* Cumparind peste viu, imediat il veti taia. Daca lasati pestele viu intr-o apa statuta, el se imbolnaveste. Aceasta ar putea cauza si o inrautatire a gustului.
* Pentru a se dezgheta, pestele se va pune intr-un vas cu apa rece cu sare.
* Pestele congelat, pus intr-o punga de polietilena legata la gura, se va introduce intr-un vas cu apa calda se va dezgheta mai repede.
* Pestele dezghetat se altereaza repede. De aceea el va fi supus imediat prelucrarii termice.
* Nisetrul, morunul, pastruga nu se vor dezgheta in apa ci la aer intr-un loc racoros.
* Pentru a inlatura mirosul de peste prajit in uleiul din tigaie se vor pune citeva felioare de cartofi.
* Pentru fierbere pestele congelat se va pune intr-o cratita cu apa rece si se va fierbe la un foc mic.
* Daca bulionul preparat pentru peste in aspic e tulbure, atunci se va lasa sa se raceasca, apoi in el se va turna un albus de ou, amestecindu-se, se va da in clocot si se va tine 15 min la un foc mic. Se va lasa sa se limpezeasca si, cu precautie, fara a se agita, se va strecura printr-un servetel.
* Pestele mic se va prepara intreg, curatindu-se in prea-labil de maruntaie.
* Pestele de mare va fi mai delicios si se va rasfierbe mai putin, daca in procesul prepararii se va adauga in apa putin otet.
* Pestele in nici un caz nu se va fierbe la un foc mare, astfel se va intari, iar bulionul se va tulbura.
* Pestele fiert va mai delicios daca la fiert se va adauga putin lapte proaspat.
* Pestele intreg nu se va desface in procesul fierberii, daca in prealabil se va lega intr-o bucata de tifon .
* Cega, nisetrul, pastruga, morunul au o aroma si un gust placut, de aceea la preparare se vor adauga cit mai putine condimente.
* Pentru innabusirea si prajirea pestelui se recomanda utilizarea uleiului vegetal, a margarinei, untului topit. Untura de oaie si de vita nu se vor folosi la prepararea pestelui.
* Pestele se va rumeni bine, daca inainte de prajire se va sterge cu un prosop.
* Pestele nu se va desface la prajit, daca se va sara cu 10-15 min inainte de aceasta.
* Pentru a determina momentul cind pestele e gata, el se va strapunge cu un betisor ascutit de lemn. Daca acesta intra usor si se elimina un suc transparent atunci pestele e bun de consumat.
* Pestele nu se va arde pe tigaie, daca in untul in care se frige se va adauga putina sare.
* Pestele sarat se va tine in apa rece, schimbata de cateva ori.
* Scrumbia isi va reface gustul, daca se va macera in icfuzie de ceai sau in lapte.
* Toate felurile de produse se vor frige sau fierbe mai intii la un foe mare, apoi la unul mic.
* Nu se recomanda prepararea pestelui in vas sub presiune, el fierbe destul de repede si in conditii obisnuite, iar mirosul din vasul cu presiune se va indeparta cu greu.
* Indiferent de marime, pestele se va coace sau frige in cuptorul infierbintat.
* Pentru a-i mentine prospetimea mai mult de o zi, pestele se va curati cu minutiozitate de maruntaie, se va impacheta pe 1-2 min in sugativa, imbibata cu apa sarata, apoi se va inveli intr-o cirpa uscata si se va pune la rece.
* Icrele de Manciuria, icrele negre tescuite, icrele negre moi nu se vor altera mult timp, daca deasupra lor se va turna un strat de ulei, iar borcanul se va inchide ermetic.

Produsele din carne

Ciprian — Tue, 06 Jan 2009 11:00:03 +0000

* Se recomanda a spala carnea in apa de temperatura camerei, dar in nici un caz ea nu se va lasa sa stea in aceasta apa.
* Carnea care nu urmeaza sa se prepare imediat nu se va spala, deoarece aceasta ar accelera procesul de alterare.
* Carnea din congelator se va dezgheta mai repede, daca se va clati cu apa rece, iar apoi se va pune intr-un vas curat si acoperit cu capacul.
* Pentru a se pastra circa 24 de ore, carnea tocata se va inveli intr-un servetel curat, imbibat cu amestec de apa cu otet (in proportii egale), si se va suspenda la aer.
* Carnea se va pastra un timp mai indelungat in afara frigiderului, daca se va inveli in frunze de urzici, iar apoi so va infasura intr-un prosop umed.
* Carnea spalata si stropita cu suc de lamiie va fi proaspata chiar si intr-o zi calduroasa.
* Carnea nu se va altera 1-2 zile, daca se va tine in lapte crud sau se va stropi cu apa clocotita amestecata cu o cantitate nu prea mare de sare si se va da la rece.
* Carnea rumenita intr-o cantitate mica de grasime incinsa si dreasa cu un pic de sare se va pastra proaspata citeva zile.
* Carnea se va pastra proaspata citeva zile, daca se va sterge bine, apoi se va unge cu grasime proaspata topita, se va inveli in hirtie de pergament si se va suspenda la rece.
* Carnea frecata cu sare sau zahar tos se va pastra proaspata un timp mai indelungat.
* Carnea se va pastra mai mult timp proaspata, daca se va tine in lapte acru proaspat prins. Spre sfirsitul zilei laptele se va scurge si se va turna altul. In zilele urmatoare se va schimba cite o singura data.
* Afumaturile (sunca, pieptul afumat, salamul afumat etc.) se vor pastra mai bine intr-o incapere uscata, bine aerisita la temperatura de 4-8° C.
* Jambonul fiert si taiat se va pastra (chiar pe parcursul a cateva ore) la rece si intuneric, invelit bine in politilena.
* Slanina se va pastra un timp mai indelungat, daca in procesul sararii se va freca cu sare, piper, foi de dafin. Pe fundul butoiului se vor aranja 3-4 pietre spalate. Pe ele, in doua rinduri, se vor pune bucati de slanina cu soricul in jos, pina se va umplea tot vasul.
* Carnea de pasare cel mai bine se va pastra ferita de lumina intr-un vas metalic, in prealabil fiind curatita de maruntaie, spalata si zvintata.
* Carnea de gaina se dezgheata treptat la o temperatura medie de pina la 18° C. Nu se dezgheata in apa, deoarece in acest fel pierde din calitatile sale gustative si nutritive.
* Daca carnea cruda se va sara, atunci ea va pierde tot sucul, iar la fierbere va fi vinjoasa, aspra. De aceea, daca nu intentionati sa pastrati carnea proaspata mai mult timp, atunci ea se va sara nemijlocit inainte de prajire, iar carnea tocata se va sara inainte de prepararea tocaturii.
* Ficatul se va pastra pe parcursul zilei in apa rece.
* Slanina sarata se va tine in apa rece la o temperatura de pina la 12°C (la 1 kg de slanina sarata 3-4 l de apa).
* Calitatea carnii se va verifica apasind cu degetul asupra ei. Daca adincitura formata va disparea repede, iar la taiere sectiunea va fi uscata inseamna ca e buna calitatea.
* Carnea buna e de culoare rosie sau roza; carnea de oaie are nuanta maslinie, iar grasimea nu se lipeste de maini. Grasimea de animal tinar e de culoare alba, de animal batrin galbena.
* Cind carnea are un gust neplacut, in timpul fierberii se rocomanda a adauga in cratita o bucatica-doua de carbune.
* De asemenea, carnea poate fi taiata bucati, spalata minutios in apa rece, pusa intr-o cratita cu carbune; se va turna apa pina va acoperi carnea. Peste 2-3 ore carbunele se va scoate, iar carnea se va fierbe in continuare.
* Carnea de vita se va consuma peste o zi dupa taierea acesteia.
* Carnea de iepure va fi mai gustoasa, daca dupa taiere se va tine la rece o zi-doua, iar inainte de preparare in prealabil se va marina.
* Carnea de vita va fierbe mai repede, daca in prealabil se va bate cu un ciocanas de lemn, iar in apa se va adauga 1-2 linguri de otet.
* Tocatura pentru pirjoale sau snitel nu se va pastra mult timp chiar si la frigider. Sarea confera carnii o nuanta rosie, iar pirjoalele sau snitelul preparat vor fi vinjoase, fara gust, neapetisante.
* Carnea prajita, pirjoalele din carne si cele din peste vor fi considerate gata preparate, daca, fiind strapunse cu furculita sau apasate cu lingura, vor elimina un suc trans-parent.
* Carnea va fi mai suculenta, daca se va fierbe in bucati mari.
* Carnea se va taia pe un fundisor ud, deoarece lemnul uscat imbiba o parte din suc.
* Supa va fi mai gustoasa, daca carnea de vita se va pune la foc intr-o cratita cu apa rece, sucul se va rasfierbe si carnea va deveni mai suculenta, iar bulionul mai consistent. Daca carnea de vita se va pune in apa clocotita, atunci fiertura va fi mai putin consistenta, iar carnea mai suculenta.
* In procesul de frigere a bucatilor de carne vasul nu se va acoperi cu capac, deoarece astfel aburii nu se vor evapora, ci se vor depune pe carne si va conferi un gust nepla-cut.
* Sunca, carnea fiarta de vita sau de gaina se vor extrage din fiertura nemijlocit inainte de servire, altfel carnea se va usca si va fi mai putin gustoasa.
* Carnea va fi mai apetisanta, isi va pastra gustul si vitaminele, daca se va innabusi in cratita cu capacul etans, din cind in cind adaugindu-se cite putina apa.
* Carnea fiarta va fi suculenta, daca se va lasa sa stea pina la momentul servirii in propriul sau bulion, cratita fiind acoperita cu capac.
* Prelucrind carnea, nu se recomanda sa se bata prea mult cu ciocanul, deoarece astfel se distrug tesuturile si se scurge sucul nutritiv.
* Carnea fripta va fi gustoasa sj frageda, daca cu o ora pina la preparare se va unge cu mustar.
* Suprafata carnii care se frige in cuptor va fi mai fragila, iar carnea mai gustoasa, daca in procesul frigerii se va stropi din cind in cind cu apa si se va freca cu felioare de lamiie.
* Carnea fripta sau fiarta va fi delicioasa, daca in procesul de preparare se va stropi cu o cantitate nu prea mare de coniac.
* Daca inainte de prajire carnea se va presara cu zahar pudra, atunci la suprafata se va forma o crusta gustoasa.
* Carnea de porc fripta va fi gustoasa si rumena, daca pe suprafata ei in prealabil se vor aplica citeva taieturi de cutit.
* Carnea fripta va fi mustoasa, daca inainte de servire se va tine putin de asupra cratitei cu apa clocotinda.
* Pirjoalele si carnea se vor frige intr-o tigaie cu ulei bine incins.
* Daca carnea sau pestele se vor praji in bucati, atunci nu se recomanda sa se toarne in tigaie multa grasime, deoarece aceste produse vor imbiba usor grasimea si vor capata un gust greu.
* Carnea fiarta, pentru a se incalzi, se va stropi cu apa rece, se va pune in tigaie si se va tine la un foc mic.
* Bucatile de carne cu sos inainte de servire se vor incalzi 30-40 min in rola, astfel ele vor capata un gust si o aroma deosebita.
* La prepararea tocaturii pentru pirjoale se va folosi piinea alba uscata, deoarece cea proaspata confera pirjoalelor o viscozitate neplacuta. De altfel, painea alba mareste volumul produselor, imbiba sucul de carne eliminat, carnea tocata devenind mai consistenta, iar carnea preparata mai mustoasa si mai puhava.
* Daca pirjoalele sau snitelul se vor prepara din carne tocata, atunci piinea, muiata in lapte sau apa, pina a se adauga la tocatura, se va stoarce bine.
* Daca in tocatura pentru pirjoale se va adauga ceapa, atunci se recomanda ca ea sa nu se dea prin masina de tocat, ci prin razatoare.
* Tocatura de carne nu se va lipi de miini in procesul de preparare a pirjoalelor, daca ele vor fi udate din cind in cind cu apa.
* Pirjoalele nu se vor lipi una de alta, daca in tocatura se va adauga putina faina de cartofi.
* Snitelul si cotletul vor fi mai moi, daca cu o ora-doua inainte de prajire, suprafata lor se va unge cu o solute de otet si ulei.
* Snitelul, cotletul si antricotul vor fi prajite nemijlocit inainte de a fi servite la masa.
* Cotletele vor fi mai gustoase si mai mustoase, daca in procesul taierii in mijlocul fiecareia se va pune cite o bucatica de unt.
* Cotletele vor fi mai moi si mai puhave, daca in tocatu-ra se va adauga putina smintina, cartofi si morcovi rasi.
* Cotletele pot fi preparate nu numai prin prajire, dar si in aburi. In acest scop ele se vor instala in strecuratoare, care se va pune pe o cratita cu apa clocotinda si se vor acoperi.
* Bucatile mari de carne, gaina sau vinatul se vor stropi periodic in procesul de preparare (peste fiecare 10-15 min) cu grasimea in care se prajesc.
* Carnea instalata in rola incinsa nu se va arde, daca se va acoperi cu hirtie unsa cu grasime.
* Daca carnea la innabusire s-a ars putin, atunci partea arsa se va taia, cratita se va curati, se va adauga supa, in care se va da drumul la carne, si innabusirea va continua intorcindu-se din cind in cind carnea.
* Carnea de pasare se va frige in cuptor la foc uniform, daca in prealabil se va tine sub o greutate cu o suprafafa plata.
* Carnea de pasare se va fierbe mai repede, daca se va freca din timp deasupra si dinauntru cu o lamiie.
* Carnea de gaina se va inmuia, daca se va fierbe vreo 20 min, se va scoate din cratita si se va introduce pe citeva minute in apa rece. Apoi fierberea va continua in bulion.
* Ca sa nu coaseti cu ata pasarea umpluta, veti proceda astfel: se vor infige din ambele parti ale taieturii betisoare subtirele de lemn, care se vor impleti cu ata sau sfoara. Dupa preparare betisoarele impreuna cu atele se vor indeparta din carne fara eforturi.
* Carnea de pasare slaba va fi mai suculenta, daca inainte de prajire se va impana cu bucatele de slanina.
* Virsta gainei se stabileste dupa culoarea pielei si starea picioruselor. Pasarea tinara va avea pielea alba, fina, cu vinisoare bine conturate. Piciorusele vor fi acoperite cu solzisori mici. Gaina batrina va avea pielea aspra. Piciorusele vor fi tari si acoperite cu solzi mari, cu depuneri calcaroase.
* Virsta cocosului se va determina dupa marimea pintenilor. Cocosii tineri in loc de pinteni au ridicaturi rotunde mici, cei invirsta au pinteni mari, cartilaginosi pina la 2 cm.
* Pasarea se va peni mai usor, daca in prealabil se va cufunda pentru 1-2 min in apa cu putin bicarbonat sau in apa fierbinte.
* Pasarea se va peni mai usor, daca procedura se va incepe de la git, in directia inversa cresterii firesti a penelor.
* Carnea de vinat nu va avea miros si gust specific sau amarui, daca inainte de preparare se va tine 2-3 ore intr-o solutie de otet (1 lingura la 1 l de apa) cu un adaos de ierburi aromatice (coreandru, maioran, scortisoara, boabe de ienupar).
* Preparind vinatul (potirniche, gainusa-de-alun, rata, gotcan), pasarea se va peni mai intii uscata, penele ramase in piele se vor indeparta cu cutitul, se va pirli, se va freca cu faina de porumb sau rumegus. Apoi se vor scoate maruntaiele si se va cufunda in apa rece pe o ora, in felul acesta carnea va fi alba, moale si suculenta.
* Gaina batrina va fierbe mai repede, daca se va tine din timp citeva ore in apa cu otet.
* Gaina (sau puiul) la coacere se vor acoperi cu o pojghita rumena, daca se va unge din timp cu smintina.
* Puiul va avea un gust mai delicios, daca inainte de fierbere in interiorul lui se vor aseza o ceapa si patrunjel.
* Carnea innabusita de gaina isi va mentine albeata, daca dupa impanare se va freca cu solute de acid citric sau zeama de lamiie.
* Puii tineri sint mult mai deliciosi, daca se prepara imediat dupa taiere.
* Gradul de preparare a carnii de pasare in procesul de prajire se va determina, ridicindu-se putin carnea, si lasind sa se scurga sucul. Ultimele picaturi, transparente si incolore, sint un indice ca mancarea e gata.
* Creierul care urmeaza sa fie preparat pane sa va tine in apa rece, apoi se va curati de pelicula si se va pune intr-o alta cratita cu apa rece, se va adauga putin ulei si sare, radacinoase pentru supa si se va fierbe la un foc mic 15-20 min. Creierul gata preparat se va lasa sa se raceasca in apa in care a fiert.
* Inainte de preparare ficatul se fine o ora in apa rece, apoi se scurge de singe, se indeparteaza pelicula si caile biliare.
* Ficatul de vita va fi mai moale si mai delicios, daca inainte de prajire se va tine putin in lapte.
* Inainte de preparare rinichii se vor taia in jumatate si se vor tine in apa rece.
* Rinichii de vita se vor fierbe in prealabil, apoi se vor spala cu apa rece. Rinichii de vitel, oaie si porc se vor opari in prealabil.
* Crenvurstii nu vor plesni la fierbere, daca, inainte de a le da drumul in apa clocotita, vor fi strapunsi in citeva locuri cu acul. De asemenea, se recomanda si fierberea la baia de aburi. In acest scop cratita se va umplea pe jumatate cu apa, se va da in clocot, apoi deasupra cratitei se vor pune in cruce linguri de lemn, iar peste ele crenvursti, astfel ca ei sa fie in aburi,dar sa nu atinga apa. Peste 4-5 min ei vor fi gata.
* Daca salamul se curata greu de pielita, atunci el se va cufunda pe jumatate de minut in apa rece.
* Sunca putin uscata se va pune pe vreo jumatate de ora intr-un vas cu lapte rece.
* Daca raciturile nu se desprind de forma, atunci aceasta se va infasura intr-un prosop cu apa calda.
* Sosul de faina nu va avea cocoloase, daca faina se va dizolva in apa sarata.
* In sosul prea sarat se va introduce pentru citeva secunde o bucatica de zahar.
* Toate condimentele se vor adauga in bucate spre sfirsitul fierberii.
* Carnea si pestele in procesul de prajire vor forma o crusta crocanta, daca in prealabil se vor unge cu ou batut si apoi se vor trece prin pesmet.
* Bucatele preparate in vas sub presiune, in special daca sint preparate cu mustar, smintina, rosii sau varza, nu se vor lasa in cratita; ele se vor muta imediat intr-un vas emailat sau de sticla.
* Bucatele, ramase pe a doua zi, inainte de consumare vor fi numaidecit date in clocot ori prajite.
* Conservele in nici un caz nu se vor pastra in cutii metalice deschise, continutul lor se va muta imediat intr-un vas de sticla sau emailat.
* Conservele se vor verifica, daca sint proaspete, apasindu-se cu degetul pe fundul cutiei, ca pe tinichea sa se formeze o adincitura. Daca peste un timp locul deformat va incepe sa dispara, inseamna ca conserva e alterata.